Vegan backen – 10 Alternativen Vergleichstest

Was backt vegan wirklich gut und was nicht?

Pflanzliches also vegane Backen war wohl noch nie so einfach wie aktuell. Alle traditionell tierischen Bestandteile, können ganz problemlos ersetzt werden. Vegane Back-Rezepte tümmeln sich Netz, inzwischen ist für wirklichen jeden Geschmack etwas dabei. 

Doch ehrlich gesagt bin ich immer etwas verwirrt. Jeder wählt eine andere Alternative. Manche verwenden gleich drei oder vier davon zusammen in einem Rezept. Aber ist das wirklich notwendig?

Ich habe also ein Experiment veranstaltet, um der Frage ein für alle mal auf den Leim zu gehen: Welche Zutaten sind für einen fluffigen, pflanzlichen Kuchen essentiell, welche funktionieren besser und welche schlechter?

Die Problematik

Da du diesen Artikel liest, nehme ich an, dass du es ebenfalls ganz genau wissen möchtest. Welche Zutaten brauche ich in meinem Kuchen und warum? Rezepte zu hinterfragen ist generell eine gute Sache und schützt vor dem ‘Blogger Effekt’ (so nennen wir das). Wir schließen uns als Betroffe übrigens nicht aus.

Blogger-Effekt-Szenario: Jemand, der einen kleinen Blog führt, besucht auf seinem Kurzurlaub in einer bekannten Stadt Restaurant A und es war der Wahnsinn. Wieder daheim setzt sich unser Jemand an den Computer und schreibt einen kurzen Empfehlungsbericht darüber. Diesen lesen nun ein paar Menschen, woraufhin sie ebenfalls Restaurant A besuchen. Auch sie sind begeistert und erzählen es schnell ihren Freunden. Eine gute Online-Bewertung hinterlassen sie auch noch. Bald schon stehen die Leute vor Restaurant A Schlange. Du ahnst vielleicht, worauf ich hinaus möchte.

Direkt nebenan ist Restaurant B. Hier gehen kaum Gäste ein und aus, schließlich möchte jeder in das Restaurant A, mit den vielen guten Rezensionen. 426 Bewertungen und 4,8 Sternen können schließelich nicht Lügen. Das tun sie auch nicht. Aber wer sagt, dass Restaurnt B nicht viel besser, oder mindestens genau so gut ist? Niemand stellt einen Vergleich an.

Es ist egal, ob es sich nun um ein Restaurant, ein Hostel, eine Schuh-Marke, oder einen veganer Back-Ersatz handelt. Ohne direkten Vergleich ist eine Bewertung nur bedingt aussagekräftig. Die Problematik ist also klar. Meinungen, oder eben Rezepte, werden einfach übernommen und weiter emfpholen. Daher die Idee zum heutigen Muffin-Split-Test. Auf gehts!

Der Test:

Wir haben einen ganz einfach Basisteig (nichts besonders) und 12 Muffin-Förmchen. In jedem Muffin wird eine andere Ei-Alternative getestet. Für Detail-Liebhaber folgen gleich alle Informationen zum Experiment. Direkt zum Ergebnis geht es hier.

Anmerkung: Je nach Ei-Ersatz und gewünschtem Ergebnis, sollte das Rezept ein wenig anpasst werden. Nimmt man einen “feuchten” Ei-Ersatz, braucht man tendenziell weniger Milch. Banane und Apfelmark sorgen für zusätzlich Süße, hier würde ich  weniger Zucker zum Teig geben. Um die reine Wirkung aller Alternativen als Ei-Ersatz vergleichen zu können, haben wir uns aber strikt an das Rezept gehalten. In jedem Muffin befinden sich 45 g vom Teig + der jeweilige Ersatz.

Der Basis-Teig:

240 g Mehl (Weizen 550)

100 g Zucker (Brauner Zucker)

100 g Butter (alsan bio)

100 ml Sojamilch mit Kalzium

1 Päckchen Backpulver

1 Ei Ersatz

Bei 180°C (Umluft) ca. 20 – 25 min. backen.

Die Alternativen und ihre Menge:

Was machen die Eier eigentlich im Kuchen?

Die Eier im Kuchen erfüllen gleich mehrere Funktionen. Je nach ‚Kuchen-Typ‘ fallen diese unterschiedlich aus. In dem einen Rezept sollen sie für einen fluffigen Teig sorgen, in dem anderen spenden sie Feuchtigkeit.

Ganz ähnlich verhält es sich mit den veganen Ei-Alternativen, aber es gibt Unterschiede. Nicht jede Ei-Alternative hat die gleiche Wirkung wie eine andere. Deshalb kann ein Ei nicht in jedem Rezept durch die immer gleiche vegane Alternative ersetzt werden.

Gedrückte Banane, oder Apfelmark sorgen für einen fluffigen und lockeren Teig und spenden zusätzlich Feuchtigkeit. Ist mein Kuchenrezept nun ohnehin sehr feucht, wird der fertige Kuchen womöglich matschig. Außerdem haben beide einen mehr oder minder starken Eigengeschmack. Entweder ich gleiche die Nebeneffekte der beiden Ei-Alternativen aus, oder ich greife zu einer anderen, die den Teig fluffig macht, ohne zusätzliche Feuchtigkeit zu verursachen. Die Wahl der Ei-Alternative hängt also mit dem erwünschten Resultat zusammen.

    Funktionen von Ei im Kuchen:

    • Bindemittel, machen den Kuchen geschmeidig und binden die Zutaten;
    • Lockerung, für einen fluffiger Teig;
    • Feuchtigkeitsspender, z. B. Im Mürbeteig;
    • Farb- und Geschmacksbringer.

    Nicht getestete weitere Alternativen: 

    • Gekaufter Ei-Ersatz oder selbst gemacht aus Maisstärke, Lupinenmehl und Wasser (1 TL + 40 ml Wasser für 1 Ei zu ersetzen)
    • 1 EL Sojamehl oder Johannisbrotkernmehl + 2 EL Wasser (für 1 Ei zu ersetzen)
    • 60 g Soja-Joghurt (für 1 Ei zu ersetzen)
    • 3 EL Pfeilwurzelstärke/-mehl + 1 EL Wasser

    Ungewöhnliche Alternativen – Wie funktoinert das?

    Essig im Kuchen? Essig ist ein natürlicher Katalysator, der mit Backpulver (Backsoda) reagiert. Dabei wird Kohlenstoffdioxid freigegeben und im Kuchen gehalten. Diese kleinen Luftkammern sorgen dafür, dass das Gebäck aufgeht.

    Warum Sojaprodukte (Soja-Joghurt, Sojamehl, Seidentofu) und Kichererbsenmehl?  Die Sojabohne enthält viel Lecithin, genau wie Eier auch, was als Emulgator wirkt. Kichererbsenmehl ist reich an Eiweiß und weist somit ebenfalls bindende und emulgierende Eigenschaften auf. In Indien wird Kirchererbsenmehl schon lange zu diesem Zweck eingesetzt. 

    In Rezepten mit nur einem Ei, kann dieses oft durch einen zusätzlichen Teelöffel Backpulver ersetzt werden. Die Mischung aus Natron, Stärke und Säuerungsmittel sorgt ebenfalls für einen lockeren Teig und natürlich für das Aufbacken. 

    Die vegan Backen Test Ergebnisse:

    Zuerst präsentieren wir den eindeutigen Verlierer: Unseren Test-Muffin.
    Er entählt das reine Basis-Rezept, ganz ohne Ei, oder Ei-Ersatz und auch nicht mit einer erhöhten Menge Backpulver. Der Teig hielt zwar zusammen und der Muffin konnte gegessen werden, viel mehr aber auch nicht. Der Test-Muffin war flach, bröselig und trocken.

    Platz #1: Der Underdog – Seidentofu

    Damit haben wir nicht gerechnet, aber das Ergebnis spricht für sich! Der Tofu-Muffin backt gut auf, ist überaus fluffig und saftig. Der Seidentofu ist vollkommen geschmacks- und geruchneutral. Schon das unterrühren in den Teig verspricht gute Resultate. Aber Achtung: Zu viel des guten (Seidentofus) macht dein Gebäck sehr schwer, was bei großen Kuchen zu einem Problem werden kann. Ein Ei wird mit 60 g cremig gerührtem Seidentofu ersetzt.

    Für Cremes, Soßen, Suppen und als Lassi ist uns der Seidentofu bereits bekannt gewesen, aber auch als Ei-Ersatz im Kuchen, kann der Seidentofu überzeugen und macht einen grandiosen Job! Ein echter Alleskönner.

    Übrigens: Seidentofu enthält Vitamine und Mineralstoffe, ist kalorienarm, protein- und ballaststoffreich. Leider genießt Soja hierulande keinen besonders guten Ruf. Und das völlig unbegründet, wie zuverällige Quellen bestätigen:

    „Soja ist ein gutes, aber ganz normales Lebensmittel“, sagt Kulling. Keine Wunderbohne, die das Herz stärkt und zuverlässig vor Krebs schützt. Aber auch keine Gefahrenquelle, durch die gesunden Menschen Unfruchtbarkeit und Schilddrüsenprobleme drohen. Weder der Hype noch die Überzeichnung der Gefahren ist gerechtfertigt“, betont die Lebensmittelchemikerin. „Wer Soja mag, muss in der Regel keine Bedenken haben, wenn er es in Maßen verzehrt. Er sollte sich, was die Gesundheitsversprechen betrifft, nur nicht zu viel erhoffen.“ (Quelle Stern: Wie gesund ist Soja?)

    Rund 80 % der weltweiten Sojaernte werden als Futtermittel für die Erzeugung von Tierprodukten eingesetzt und nicht für die direkte menschliche Ernährung. Negative Umwelteinwirkungen wie die laufende Rodung von Regenwald zur Erschließung weiterer Sojaanbauflächen gehen damit eindeutig auf das Konto der Tierproduktion und des Tierkonsums. Hinzu kommt, dass in Europa erzeugte Sojaprodukte für den direkten menschlichen Verzehr (wie z. B. diese Tofu-Produkte) oft aus nachhaltig angebauten, nordamerikanischen oder europäischen Sojabohnen hergestellt werden: Ob aus Kanada, Südfrankreich, Italien, Österreich oder sogar dem Süden Deutschlands – Soja wächst nicht nur in südamerikanischen Monokulturen. (Quelle Albert Schweitzer Stiftung: Soja: gesund oder ungesund?)

    Platz #2: Unser geheimer Favorit – Apfelmark

    Vielleicht hast du es bereits geahnt und sogar selbst schonmal erlebt: Apfelmark backt hevorragend. Der Teig wird fluffig und saftig.

    Warum nur auf Platz #2? Das Afpelmark bringt einen dezenten Eigengeruch und -geschmack mit in das Gebäck (wirklich nur dezent). Falls es sich nicht gerade um einen Apfelkuchen handelt, könnte das den ein oder anderen womöglich stören. Wir hatten zudem das Gefühl, dass der Muffin mit dem Seidentofu, im direkten Vergleich, noch saftiger ist.

    Warum das Apfelmark dennoch unser Geheimfavorit ist? Im Gegensatz zum Seidentofu haben die meisten Haushalte Apfelmark vorrätig. Generell ist es einfacher zu lagern, da es sich ewig hält und ungeöffnet, nicht gekühl werden muss. Bei uns stehen immer ein paar Gläser im Vorratsraum. Mit Apfelmark steht also auch dem spontanen Backen nichts im Wege.

    Platz #3: Gleichstand – Banane & Leinsamen

    Diese Entscheidung fiel uns nicht leicht, daher teilen sich gleich zwei Zuataten den dritten Platz.

    Die gedrückte Banane führte zum gleichen Ergebnis wie das Apfelmark, sorgt aber für einen starken Eigengeschmack und vor allem -geruch. Wenn es zum Kuchen passt, wir dieses Manko sogar zum Bonus, macht die Banane aber nur begrenzt nutzbar (außer für Michi, für ihn könnte gedrückte Banane überall drin sein).

    Die Leinsamen erzielten ein recht passables Ergebnis, ganz ähnlich wie auch die Chia-Samen, aber dafür ohne später sichtbar zu sein (in unserem Test waren die schwazren Chia-Samen im hellen Muffin zu sehen). Die Muffins mit Chia- und Leinsamen sind ebenfalls sehr gut aufgebacken, waren im Gesamt-Vergleich aber deutlich zu trocken. Leinsamen enthalten viele Ballaststoffe und sind ein pflanzlicher Lieferant von Omega-3-Fettsäuren, weshalb Leinsamen in einer gesunden und pflanzlichen Ernährung geradezu ideal sind. In Kombination mit einer kleinen Menge Seidentofu, oder einem anderen Feuchtespender, könnten sie durchaus das Rennen machen.

    Alle getesteten Ei-Alternativen haben recht gut funktioniert. Je nach Kuchen und den damit verbundenen Ansprüchen, sind unterschiedliche Ei-Alternativen zu bevorzugen. Wir hoffen, dass du durch unseren Test einen guten Einblick erhalten hast und in Zukunft ganz einfach deine eigenen Rezepte kreieren kannst. Ein wenig herum probieren, bleibt wohl nie ganz aus. 

    Einzelergebnisse – Mitschriften beim Test

    1. Nur Backpulver: Flach, bröselig, trocken;
    2. Leinsamen: Gut – weniger bröselig, fluffig, besser als Chia;
    3. Chia-Samen: Ähnlich wie #2, etwas trockener;
    4. Kartoffelstärke: Ähnlich wie #3;
    5. Seidentofu: Oh wow – sehr fluffig und saftig, Tofu riecht und schmeckt neutral;
    6. Apfelmark: Sehr gut, wie #5 – leichter Apfelgeruch und -geschmack;
    7. Banane: Sehr gut, wie #5 & #6 – starker Bananengeruch, leichter -geschmack;
    8. Essig: Ähnlich, aber besser als #4 & #9, feuchter;
    9. Kichererbsenmehl: Wie #4;
    10. Flohsamenschalen: Sehr fluffig, größtes Volumen, klebrig, lässt sich nicht aus der Form lösen;
    11. Mix A (Apfelmark + Kichererbsenmehl): Sehr gut, aber nicht besser als #6 – leichter Apfelgeruch
    12. Mix B (Essig & Stärke): Wie #8, nicht besser im Mix;

    Allgemein – Vegan backen: 

    Alle traditionellen Back-Zutaten sind durch pflanzliche und/oder natürliche Alternativen zu ersetzen. Das großartige daran: So werden die beliebten Gebäcke, auf die man nicht verzichten mag, nicht nur vegan, sondern meistens auch gleich gesünder.
    Sehr einfach zu ersetzten sind: Butter durch pflanzliche Margarine (Achtung: nicht alle vegan), Kuh-Milch durch pflanzliche Milch (Soja eignet sich zum backen besonders gut) und für raffinierten Industriezucker gibt es allerhand natürliche Alternativen, wie Kokosblütenzucker, oder Agavendicksaft. Wir erzeugen die Süße sehr gerne durch eine Obst-Komponente, wie reife Banane oder Apfelmark, klein gehäxelte und in pflanzlicher Milch eingelegte Saft Datteln (Medjool Datteln). Wer gerne mal spontan backt, der kann sich auch einmal eine Dattelcreme machen. Die hält sich bis zu zwei Wochen und kann wunderbar zum ’natürlichen Süßen‘ genutzt werden. Wer ein wenig herum experimentiert hat, kann im prinzip kinderleicht seinen eigenen Teig kreieren.
     

    Jeder Kuchenteig benötigt grundsätzlich: Fett, Flüssigkeit, Bindung, Lockerung und Süßung.

    Weitere Alternativen zum Testen:

    Für das Ei in Quiches: 

    • Seidentofu ist sehr feucht und sorgt für eine sehr saftige Konsistenz. Er eignet sich hervorragend für Cremes und Füllungen z.B. von Quiches. Dazu je 1 Ei mit 60 g Seidentofu ersetzen und diesen cremig pürieren.

    Für das Ei als Back-Triebmittel:

    • Eine zusätzliche Menge an Backpulver ersetzt problemlos das Ei in Rezepten, die nur ein einziges Ei enthalten. Das 1 Ei durch 1/2 – 1 zusätzlichen TL Backpulver ersetzen.
    • Natron mit Essig hat eine ähnliche Wirkung wie Backpulver und sorgt für fluffige Kuchen. 1 Ei durch 1 EL Essig + 1 TL Natron ersetzen.
    • Jedes beliebige Stärkemehl (z.B. Kartoffel-, Tapioka-, Maismehl, usw.) kann als geschmacksneutrales Binde- und Verdickungsmittel genutzt werden. 1 Ei = 2 EL Stärke + 3 EL Wasser.

    Weitere Hacks & Alternativen:

    • Sojacreme mit Öl  (1 EL Sojacreme + 1 EL Öl) sorgt durch das Bestreichen des Gebäcks für einen goldenen Glanz;
    • Bei deftigen Gebäcken ist Tomatenmark ein gutes Bindemittel;
    • Quark im Rezept kann mit Seidentofu, oder pflanzlichem Quark-Ersatz ersetzt werden;
    • Sahne oder Eischnee können mit Aquafaba (Abtropfwasser von Kichererbsen), pflanzlicher Sahne, oder selbst gemachtem Sahne-Ersatz (100g Mandelmus + 200 ml Sojamilch schlagen) ersetzt werden;
    • Butter durch pflanzliche Margarine oder Öl (100g Butter = 80g Öl);
    • Fettglasur mit einer Tafel veganer Zartbitterschokolade (Achtung: Die Schokolade benötigt lange, bis sie voll ausgehärtet ist und kann beim Anschneiden weicher Kuchen zu Problemen führen). Alternativ selbstgemachte Creme z. B. aus Kakao + Kokosfett, oder ein veganes Frosting ausprobieren;
    • Als pflanzliches Geliermittel eignet sich Agar-Agar sehr gut;
    • Zucker lässt sich wunderbar durch Kokosblütenzucker, Stevia, Erythrit, Agavendicksaft, Ahornsirup, reifes Obst oder Datteln ersetzten;
    • Sojamehl sorgt für eine super weiche Konsistenz, z. B. bei Waffeln. Mineralwasser (mit viel Kohlensäure) bringt zusätzliche Lockerung. Für 1 Ei = 1 EL Sojamehl + 1-2 EL Mineralwasser. Johannisbrotkernmehl funktioniert ebenfalls;
    • Weizenmehl kann durch Vollkornmehl ersetzt werden (pro 100g Vollkornmehl 1-2 EL zusätzliche Flüssigkeit (Wasser oder Milch); andere Alternativen sind Dinkelmehl, Guarkernmehl, Kokosmehl, Leinsamenmehl, Hafermehl (selbst geschrotet), und viele weitere;
    • Puddingpulver einfach selber machen mit Stärke und eigenen Aromen/Gewürzen. In einem Pudding-Päckchen stecken 40g Stärke, wir nehmen Kartoffelstärke (Kartoffelmehl);

    Teile uns gerne deine bewährten Alternativen und Erfahrungen in den Kommentaren mit. Zusammen können wir uns unterstützen und voneinander lernen. 

     

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